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經(jīng)營(yíng)理念

    一、企業(yè)秉承"以專注、專一、專業(yè)服務(wù)社會(huì)，為客戶創(chuàng)造價(jià)值，追求經(jīng)濟(jì)效益，兼顧社會(huì)效益"的經(jīng)營(yíng)理念，按照現(xiàn)代企業(yè)制度的要求，提高食堂承包經(jīng)營(yíng)管理水平和飲食服務(wù)水平，逐步發(fā)展壯大成具有一定競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的飲食企業(yè)，營(yíng)造優(yōu)秀的食堂承包飲食文化,為企業(yè),為社會(huì)、為客戶創(chuàng)造更大的利益。
    二、以人為本是恒盛企業(yè)文化的核心，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)有沒有競(jìng)爭(zhēng)力，表面現(xiàn)象是產(chǎn)品和市場(chǎng)，背后本質(zhì)卻是服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)能力，無(wú)數(shù)殘酷的事實(shí)充分證明：服務(wù)已成為企業(yè)發(fā)展的第一資源。
    三、諸多著名成功企業(yè)，無(wú)不滲透著“服務(wù)第一”的理念。
    四.食堂管理要點(diǎn)
一.貫徹七大原理
1.危險(xiǎn)分析:食品原料造成的危險(xiǎn)----過(guò)期/腐爛/變質(zhì)/含有危險(xiǎn)添加劑(色素/化學(xué)試劑)/農(nóng)藥/病肉(注水肉);操作造成的危險(xiǎn)----電器/尖銳器具/燃料操作管理/水的使用/剩余食品公司的處理;就餐人員與食堂人員的矛盾;食堂管理人員與食堂工作人員的矛盾;
2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(18個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)):采購(gòu)選材/進(jìn)倉(cāng)檢測(cè)/出倉(cāng)三查/洗切加工/出品檢查/廚工體檢/衣帽手套/用具清潔/餐具消毒/凍庫(kù)清理/生熟分類/標(biāo)識(shí)標(biāo)簽/臺(tái)凳門窗/清除四害/水溝清理/潲水處理/垃圾清理/WC衛(wèi)生;
3.確定關(guān)鍵限值:根據(jù)餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的高低和就餐人數(shù)的多少,食堂直接原料的采購(gòu)限額控制在65~70%之間(大米15%,肉36%,油12%,調(diào)料3%,湯3%,蔬菜15%,配菜16%),人工工資9~10%,燃料9~10%,易耗品及其它2%,維持關(guān)系費(fèi)用3%,利潤(rùn)控制5%.菜譜中高中低材料的比例為1:5:4;
4.建立監(jiān)控程序:采購(gòu)監(jiān)控/進(jìn)倉(cāng)監(jiān)控/出倉(cāng)監(jiān)控/清洗烹調(diào)過(guò)程監(jiān)控/分餐監(jiān)控/工具用具使用保管清潔監(jiān)控/廚房餐廳生活區(qū)域衛(wèi)生監(jiān)控;
5.建立糾正計(jì)劃:發(fā)現(xiàn)/責(zé)任人/改正的措施時(shí)間復(fù)查/獎(jiǎng)罰;
6.建立記錄保持程序;
7.建立驗(yàn)證程序.
二．食堂工作人員數(shù)量與就餐人數(shù)的比例為60~80:1;
三.食堂管理注意事項(xiàng):
1.掌握就餐人數(shù)變化的規(guī)律,正確預(yù)計(jì)材料的數(shù)量,避免浪費(fèi);
2.正確把握蔬菜價(jià)格變化,確定當(dāng)月可以使用的蔬菜并制定菜譜,避免成本偏高;
3.每天搭配成本較低的干貨(發(fā)漲率高):黃豆/青豆/豆皮/粉絲/蘿卜絲/木耳等;
4.訓(xùn)練打菜人員,控制分量,做到均勻適量;
5.合理使用冷凍食品公司;
6.早餐品種的控制和變化;
7.要用長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光經(jīng)營(yíng)食堂,切忌雞腸鼠肚/鼠目寸光;
8.一切節(jié)約,避免浪費(fèi)水電/原料,提高原料的使用率.
   五.食品留樣管理制度

    為了保證就餐人員與食堂經(jīng)營(yíng)者雙方的利益,避免食堂出現(xiàn)異常狀況時(shí)的證據(jù)缺失,準(zhǔn)確區(qū)分責(zé)任,特制定本制度.
一.食堂必須養(yǎng)成留樣的習(xí)慣,由食堂主管負(fù)責(zé)檢查并承擔(dān)責(zé)任;
二.凡食堂的每餐出品均必須留置樣品,數(shù)量不能多;
三.固體樣品可用塑料袋存放,流質(zhì)性樣品必須用容器(碗/碟/杯);
四.留樣使用的容器必須清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;
五.樣品必須在冰柜中存放24小時(shí),若在此時(shí)間段內(nèi)就餐人員沒有出現(xiàn)異常,則可對(duì)樣品放入垃圾中;若在此時(shí)間段內(nèi)有就餐人員異常情況出現(xiàn),則必須經(jīng)甲乙雙方共同將樣品送至權(quán)威機(jī)構(gòu)化驗(yàn),并共同拿取結(jié)果;
六.存放樣品必須使用單獨(dú)的冷柜,禁止混放其他物品,以免因?yàn)榻徊鎮(zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃?
七.各類樣品的留置必須有責(zé)任人員,并在送樣留置單上簽字.